Red ispred ljubljanske Baščaršije. Kad uđeš unutra kao da si zakoračio onom originalnom, sarajevskom, ili se vratiš u djetinjstvo kad odeš do nene i dede u posjetu. Tu je domaćinski doček, prozori sa cvijećem, sahani na zidu, vez, drvo… Visi prostrt veš na štirku, zabijelile košulje, gaće, potkošulje…
–Sve je to dizajnirao naš Zeničanin Dragan Gačnik, koji je zapravo porijeklom iz Slovenije, ali živi u Zenici. On je svaki naš restoran dizajnirao. Svugdje je na bosanski način, sa bosanskim elementima, ove stolice, misliš da su ofarbane a ustvari to je slikano, to je sve on radio. Sad su tu i prozorčići i sahančići– uz zvonak smijeh počinje priču Zekira Marković, vlasnica restorana Baščaršija u Sloveniji. Razgovaramo o životu, radu, uspjehu. Muž Saša je zauzet a i , kako kaže Zekira, ne voli se mnogo eksponirati u javnosti.
Borislav Popović, Aldin Pandža, Faris Ramić, predstavlja nam se dio ekipe konobara koje zatičemo u ovoj smjeni. Došli su iz Zvornika, Travnika, Visokog. U kuhinji je i Muhamed iz Indije. No, u Baščaršiji je najviše uposlenika iz Bosne i Hercegovine.
Osim Baščaršije u Ljubljani, imaju Markovići još tri ovakva restorana u Sloveniji. Dva su u Mariboru, a na inicijativu sina Aljoše otvorili su i jedan u Kopru. Sin se školovao u najboljim londonskim školama, dobio ponude od renomiranih britanskih kompanija ali nekako se ipak pronašao tu, u ovoj porodičnoj, da nastavlja tradiciju i dalje razvija firmu kojoj su roditelji postavili temelje.
Ljubavna priča
A krenuli su Zekira i Saša od picerije. Zapravo krenulo je iz Zenice gdje je ovaj par započeo svoju ljubavnu priču. Saša je studirao u Varaždinu nakon čega odlazi za Švicarsku. Vidio je da se nešto loše sprema, da nije dobro, pa predlaže Zekiri da se nađu na pola puta, u Mariboru.
– Ja sjedam na autobus, vjerovatno su to bili zadnji autobusi koji su normalno izašli i prošli normalnim putevima. Ja hoću da idem, mama ne da. Ona vuče moj kofer do autobusa i kaže: “Dijete božije, rat počinje, nećeš nigdje ići!” Ja svojeglava, smijem se, kažem: “Možeš se mama posaditi na trepavice, ali ja idem.” Da li sam ja predosjetila da je to neki moj životni put, ne znam. Ili stvarno mlad čovjek od 18 godina ne razmišlja ni o ratu, niti dalje od tih sedam dana koliko sam mislila da će trajati moje putovanje, ni kuda ću proći, ni šta se meni može desiti. U glavi mi je bilo samo da sam imala momka, da sam zaljubljena. Meni je samo to bilo bitno, a odakle tenkovi izlaze, ko se gdje smješta, ko je u kojoj uniformi … to me uopšte nije zanimalo. Često se sad toga sjetim jer imam djecu- prisjeća se Zekira.
Borba za golu egzistenciju
Sedam dana pretvorilo se u novi život u Sloveniji, u Mariboru. Dok je rat bjesnio u zemlji oni su se borili za golu egzistenciju, radili. Sve ružno brišem gumicom, kaže Zekira. A bilo je teško.
– Nađemo se u Mariboru, sedam dana u hotelu, jedno jutro na recepciji zatičemo puno ljudi sa kesama, vrećama, uplakani. Šta je bilo? Rat počeo! Bile su to izbjeglice iz Krajine. Pobjegli sa zavežljajima, u dekama svezane njihove stvari. Došli su na recepciju tadašnjeg hotela Turist. Tada sam zapravo shvatila da je rat. Do tada, jednostavno, nisam vjerovala da će rata biti- kaže naša sagovornica.
Zekira i Saša ostali su u Mariboru, produžili boravak, nisu se mogli vratiti, roditelji su im ostali u Zenici, Saša je imao nešto ušteđevine. I dan po dan, mislili su: evo sad će se rat završiti, neće to dugo trajati. U međuvremenu, iznajmljuju stan, snalaze se na razne načine, rade razne poslove… Čekanje potraje.
– Rat je divljao u Bosni, mi izbjeglice smo svi sjedili na kafama, družili se, imali smo iste brige i čovjek iz Mostara i Zenice i Banje Luke, i iz Srbije je bilo dosta ljudi, djelili smo dane u nevolji. Možda je nekad bilo nekih razmirica, dosta miješanih brakova se raspalo, ali nekih žestokih svađa između nas u tom druženju nije bilo, a kamo li između mene i Saše. Bilo nam je u interesu da preživimo i da naši roditelji dole prežive i kako da pomognemo familiji. Mi nismo ni imali vremena za te priče jer si u borbi za egzistenciju, nemaš ti kad da razmišljaš o tim stvarima- zaključuje Zekira. Vrijeme prolazi.
Žiku njih iz Zenice!
Zekira je oduvijek voljela kuhati, završila je vanredno i ugostiteljsku školu za kuhare. Saša je takođe oduvijek želio da se bavi ugostiteljskim poslom iako je inžinjer geotehnike. Posude pare, nešto im pomogne Sašin tata, uzmu u najam jedan lokal i otvore piceriju, Galeja se zvala.
– Bila je u Sarajevu Galija picerija koja je dobro radila, bila poznata, i onda nam je Predrag Radan, Sarajlija, jer smo se svi družili, predložio to ime, možda ćemo i mi dobro raditi kao ona, kazao je. Preveli smo naziv na slovenski– sjeća se Zekira. Dovodili su majstora iz Zagreba, učili, usavršavali.
– Jedno vrijeme sve je išlo kako treba ali nismo bili dovoljno iskusni, promet je počeo da pada, počeli smo da se zadužujemo i nije bilo bajno. Igrom slučaja, saznali smo za studente, država Slovenija je sufinansirala studentsku prehranu, nije bilo menze nego studentski bonovi koji su se u restoranima koristili. Uglavnom, mi smo to dobili i počeli su studenti da dolaze. Opet smo krenuli naprijed, počeli da vraćamo dugove, krenuli uzlaznom putanjom. I onda se pojavila potreba za većim lokalom, uzeli smo u najam još jedan objekat i imali smo Galeju 2. I tu smo radili, bilo je baš dobro- zaključuje Zekira. Opet problem, nisu mogli podnijeti pritisak vlasnika, imali su loše ugovore.
– Onda smo rekli: imamo dovoljno novaca za neki ulog da dobijemo kredit, hajdemo krenuti sa našom hranom, bosanskom, hranom iza koje ti možeš stati. Pice su nam dobro išle ali ovo je ipak naš teren. Kad kaže Sarajlija da ovo nije begova čorba onda ja kažem da je to čorba po receptu moje nane- veli uz osmjeh naša sagovornica pa nastavlja u istom tonu:
– Odlučili smo “prodati” našu priču, raditi ćevape, bureke, bosansku kuhinju koja je bogata. Otvorimo jedan mali restoran Sarajevo, a onda su nam Sarajlije govorile “Š’a imate vi sa Saraj’vom !? Žiku njih iz Zenice!– sjeća se Zekira.
Rad i usavršavanje
Na početku je ona kuhala sve, a za pite su uposlili žene iz Bosne, jer kako one znaju pitu razviti i kakva čuda prave sa jufkom, to, priznaje Zekira, ona ne zna. Za ćevape im je pomogao prijatelj Senad. Doveo im je jednog ćevabdžiju Zeničanina koji im je pomogao oko recepta, išli su u klaonicu, mesaru… Onda su smješali ćevape koje i dan danas prave, ali recept stalno dorađuju da bude što bolje i ukusnije.
–Trudimo se. Bila sam prošle godine u Travniku, u jednoj pekari koja radi nekoliko hiljada somuna dnevno, pustili su me unutra da vidim, snimim, prođemo recept, da popravimo postojeći. Mi imamo svoju proizvodnju, imamo ljude zaposlene u proizvodnji ćevapa, lepina takođe, u Mariboru, odatle se vozi kamionom sa hladnjačom u Ljubljanu i Koper- kaže Zekira.
Dodaje i da Sarajevsko pivo prodaju u ogromnim količinama, uz Baščaršiju i bosanske specijalitete gosti traže i autentično pivo.
Zaposlenici iz BiH
Imaju 80 zaposlenih, uglavnom su iz Bosne, ima ih i iz Srbije, Hrvatske, Slovenaca.
– Svih su vjeroispovijesti, nacija, miješano, oni kad dođu, budu malo skeptični, onaj je Faris, onaj Miladin pa vidim da među njima vlada neka nelagoda, lagana. Ali to traje dva-tri mjeseca, djeca se “izliječe” od toga, kad oni vide, počinju da nešto zarađuju, imaju ciljeve, ambicije, oni se oslobode od te priče. I vole se i paze se, i ja poslije dva- tri mjeseca uopšte ne primjećujem između njih da ima da se grupišu, da imaju svoje strane, oni su toliko isprepleteni, toliko se pomažu i vole. Bude kao u svakoj firmi trzavica, ali zbog posla, ne na nacionalnoj osnovi. A to da bih ja osjetila da neko ima averziju prema nekome zato što je druge vjere, to ne… Na početku se to malo osjeti. I mi smo miješani brak, ali kad se boriš za egzistenciju, onda, koga ćeš mrziti, s kim da se svađam i govorim ko je u pravu, ko nije?! Ne baviš se tim nego ideš putem svog napretka– zaključuje Zekira.
Kaže da su naši ljudi kao radnici jako odgovorni. A javlja im se ogroman broj zainteresiranih za posao putem oglasa u Bosni i Hercegovini, a oni imaju filter ko je za posao a ko nije. Pojašnjava nam da izabrani prvo dolaze na probu, budu 15 dana kod njih, probe su uvijek u Mariboru gde ona i muž žive, u njihovom prvom lokalu.
– Bez obzira što se uči, nismo nikad dozvolili da neko ko se uči radi besplatno, ima plaćenu satnicu, naravno ne kao poslije kad počinje raditi. Ima put plaćen, hranu, smještaj, i ako zadovolji, ide se u proces sređivanja radne dozvole. Znači, sve troškove mi pokrivamo, mi se pobrinemo oko radne dozvole. Imali smo prije veliki stan prihvatni, gdje je njih više boravilo, i onda ih, nakon nekog vremena forsiramo da traže sebi stan, da ako imaju porodicu, dovedu porodicu, i pokušavamo za njihove žene da nađemo posao, ako ne kod nas, onda negdje drugo… – priča nam naša sagovornica o procesu zapošljavanja u restoranima Baščaršija.
Mišljenja je da su dobra firma, da dobro plaćaju radnike, da su radnici zadovoljni što pokazuje i podatak da imaju dosta zaposlenih koji 10 i više godina rade u kontinuitetu, da su rijetki oni koji ostaju godinu dana i odu.
– Ali i oni moraju biti odgovorni. Ne možete mi dolaziti sa pričama otamo, nemoj pričati šta je rekla Ferida, gdje je jeftiniji deterdžent- ne može mi baklava valjati! – slikovito opisuje Zekira uz zaključak da nije toliko stroga ali da neke stvari ipak ne može dozvoliti.
Kod naših, u Baščaršiju
Gosti u njihove tri Baščaršije dolaze u velikom broju, vide ocjene na internetu, a imaju jako dobre ocjene. Veli naša sagovornica da Talijani jako vole našu hranu i da imaju dosta gostiju iz Italije u svim njihovim objektima. Najviše se jedu ćevapi, ali turisti jedu sve, i sarme i dolme, čorbe i miješano meso, žele sve probati.
– Pitu smo izbacili kad je Aljoša preuzeo. Nisu išle tako velike količine, Slovenci ne naručuju veće količine, a pita se hladi. Nismo bili u minusu ali je problem ta priprema pite, razvlačiš jufku, pečeš, a samo svježa valja. Bojala sam se kako će to biti, čak su mi jedno vrijeme “prijetili” na Facebooku da ako ne vratimo pitu više nikad neće doći u restoran– uz smijeh priča Zekira.
Mariborčani Baščaršiju smatraju svojom, što i jeste, zaključuje ona.
– Dugo smo u Sloveniji, ona me odgojila, othranila. Oni, kad idu u Kopar ili Ljubljanu kažu: ”Idemo mi kod naših u Baščaršiju!” Šalju nam i goste, čak ako imaju goste iz inostranstva koji žele probati slovensku hranu, oni ih dovedu u “slovenski restoran Baščaršija”. I ništa nisu pogriješili– zaključuje Zekira. Kaže da su i u Ljubljani dobro prihvaćeni da i gradonačelnik Janković daje priliku svima da rade. Tako je, kada se uz Ljubljanicu napravila pješačka zona, prihvatio njihov prijedlog da imaju baštu na platoima uz rijeku.
– On zna da će i općina naplatiti taj dio, a i nama će dati da radimo, daće svojim Ljubljančanima i gostima da tu sjede uz Ljubljanicu da im bude lijepo. Ne koči u razvoju, naprotiv. Došao nam je i na godišnjicu. U Ljubljani smo baš dobro prihvaćeni i stoga se sve skupa zalaufalo– veli Zekira.
Srebrenički inferno
U Mariboru je restoran Baščaršija u blizini teatra pa su im prvo počeli dolaziti glumci, onda pjevači poslije koncerata. Dolaze tu Severina, Petar Grašo,Vlatko Stefanovski, Branko Đurić Đuro i Tanja Ribič, Rade Šerbedžija, Ibrica Jusić, Božo Vrećo, Halid Bešlić,…
– Već su to prijateljstva, nisu oni više samo naši gosti. Pokazalo se da smo mi dobri domaćini, oni se dobro osjećaju kod nas– zaključuje naša sagovornica. Njihova poznanstva pomogla su porodici Marković kada su radili na obilježavanju 20-te godišnjice genocida u Srebrenici, održavanju koncerta sa zeničkim Omladinskim horom koji je izvodio oratorij “Srebrenički inferno”, pod dirigentiskom palicom Đele Jusića, autora kompozicije ,po tekstu Džemaludina Latića.
–Dobila sam prostor u Teataru u Mariboru od mog prijatelja, 53 čovjeka u orkestru, sa prijateljima vlasnicima hotela dogovorila smještaj, direktorica više ugostiteljske škole pobrinula se za hranu. Generalni pokrovitelj bio je Borut Pahor, tadašnji predsjednik Slovenije, bio je prisutan i tadašnji visoki predstavnik u BiH Valentin Inzko- sjeća se Zekira.
Bob Geldof u gostima
I slavni britanski muzičar Bob Geldof bio je gost ovog restorana. Imao je koncert u Mariboru, bio je smješten u hotelu blizu njihovog restorana. Kao muzičar aktivista i osnivač jednog od najvećih humanitarnih muzičkih projekata u historiji, znao je tačno šta je Baščaršija.
– Znao je da je to bosanski restoran. Došao je kod nas sa menadžerom, nije ga niko od mladih konobara prepoznao, jeo je i pio, niko ga nije dirao. Sljedeći dan zove me producent i kaže bio je sinoć Bob Geldof, došao bi i večeras. Ma, ko bolan!? Ja bila u Zenici. Sljedeći put bilo je više ljudi u ulici, već ga prepoznaju, ide u Baščaršiju, naručio je džigericu i rakiju u čokančiću. Sad već ulaze, hoće da ga slikaju ali mi nismo dozvolili da ga uznemiravaju dok jede. Kad je završio, Saša i ja smo sjeli za njegov sto i on je rekao da mu band dolazi iz Londona i da bi ih doveo ovdje da jedu, mada im je bilo rezervisano u nekom fancy restoranu. Hoću da im pokažem ovo, kazao nam je pokazujući na naš restoran. Naravno, bili smo oduševljeni, htjeli smo negdje da ih smjestimo gdje bi bili izolovani, ali on je htio vani da sjede. Nekako se toliko uživio kao da je domaći ovdje. A mi?! Hej- Bob Geldof otkrio Baščaršiju! Dolazi tri dana kod nas! Poslije toga nema dalje!!!- s oduševljenjem se sjeća Zekira.
No, Markovići idu dalje. Sada planiraju da rade centralnu kuhinju gdje će na jednom mjestu biti pripremljena sva njihova hrana a onda, uz tehnološki napredak i razne uređaje koji daju mogućnost bezbjednog transporta, omogućuje im da ostvare cilj a to je da u svakom njihovom restoranu imaju isti kvalitet. Planiraju i da u Ljubljani otvore još jednu Baščaršiju, a potom u Rijeci, Zagrebu… Dobiće i pojačanje, kćerka Maja završava fakultet, medijsku produkciju, i ona već radi marketing u firmi i izrazila je želju da se nakon fakulteta pridruži ostalim članovima porodice.
– Ako bismo u Bosni otvarali nešto, onda bi ponudili nešto drugo, jer ima bezbroj ćevabdžinica i velika je konkurencija- zaključuje ova vrijedna i energična žena.
Izlazimo iz ljubljanske Baščaršije. Prolazimo pored dugog reda gostiju koji čekaju da uđu. Ima ih sa svih strana svijeta.
– Da, tako je i u Mariboru, u Kopru je malo manje jer imamo veliku baštu. U Ljubljani znaju po četrdeset minuta čekati, ne odustaju, žele ući i jesti kod nas– kaže ponosno Zekira.
(Foto: M.N. i privatni album sagovornice)
Autor: Mevlida Novalić/startbih.ba
Kontakt sa portalom Zenicablog možete ostvariti:
email: [email protected]
Viber poruke: +387 60 355 8888
Facebook Inbox: https://www.facebook.com/Zenicablog/
Twitter: https://twitter.com/Zenicablog2010
